재가열한 튀김유 섭취 시 뇌 퇴행 가속화
DHA 이동 방해, 간-장-뇌 축 손상 유발 가능성
산화스트레스·염증 증가, LDL과 중성지방 수치 높아짐
튀김 음식이 맛있고 바삭한 만큼, 그 뒤에 숨겨진 뇌 손상의 가능성은 무시하기 어렵다. 최근 미국 생화학 및 분자생물학회 연례회의에서 발표된 연구에 따르면, 재가열된 식용유를 섭취한 쥐가 일반 식단을 먹은 쥐보다 신경 퇴행 반응이 훨씬 더 뚜렷했다.
실험은 미국 일리노이대 시카고, 인도 비나야카선교회 의과대, 타밀나두 중앙대 연구진이 공동 수행했다. 연구팀은 암컷 쥐를 다섯 그룹으로 나누고 30일간 일반 식단, 가열하지 않은 식용유, 재가열한 기름 등 다양한 조건에서 식단을 제공했다.
그 결과, 재가열한 해바라기유나 참기름을 섭취한 그룹은 중성지방과 LDL 수치가 높고 간에서 산화 스트레스와 염증 수치가 증가한 것으로 나타났다.
연구진은 특히 주목한 점으로, 간-장-뇌를 연결하는 생리적 축이 손상되며 뇌의 DHA 이동이 줄고 뇌 조직까지 신경 퇴화가 진행된다는 사실을 들었다. DHA는 오메가-3 지방산으로 뇌 기능에 필수적인 성분이며, 그 이동이 방해되면 인지 기능 저하나 신경세포 손상이 발생할 수 있다.
놀라운 건 이 영향이 새끼 쥐에게도 전달됐다는 점이다. 연구진은 “재가열 기름을 섭취한 어미 쥐의 새끼 역시 뇌에서 신경 퇴행 징후가 관찰됐다”고 밝혔다. 이는 음식의 독성이 세대를 넘어 영향을 미칠 수 있다는 뜻이기도 하다.
기름을 고온으로 가열하면 화학구조가 변하며 항산화 물질은 줄어들고 트랜스 지방, 아크릴아마이드, 알데히드 같은 유해 화합물들이 다량 생성된다.
한 번 이상 재가열된 기름일수록 이런 유해물질은 더 많아진다. 건강식처럼 보이는 해바라기유나 참기름도 반복 가열되면 예외가 아니다.
영양 전문가 알리사 심슨은 “기름을 다시 가열할 경우 지방산 구성이 변형되고, 뇌에 직접 산화 스트레스를 가해 신경세포 손상 위험을 높인다”고 설명했다. 이는 알츠하이머, 파킨슨병 등 퇴행성 신경질환 위험을 키우는 핵심 요인이 될 수 있다.
다만 해당 실험은 동물 대상으로 진행된 만큼, 인간 대상의 직접적인 임상 연구는 추가로 필요하다는 지적도 있다.
하지만 연구 결과가 보여준 흐름은 기존 연구들과도 유사한 양상을 보이며, 식용유의 안전한 사용에 대한 경각심을 불러일으키고 있다.
튀긴 음식 자체를 줄이거나, 건강한 지방인 오메가-3 지방산과 항산화 식단으로 바꾸는 것이 대안으로 권장된다. 베리류, 채소, 견과류, 녹차 등은 산화 스트레스를 줄이고 뇌를 보호하는 데 도움을 준다. 식당 이용 시 튀김 기름의 교체 주기나 온도 관리도 확인하는 것이 좋다.
튀김의 바삭함은 기름의 반복 가열에서 비롯될 수 있지만, 그 기름이 우리 뇌에까지 영향을 미친다면 더 이상 ‘아깝다’는 이유로 재사용해서는 안 된다.
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