초복을 맞아 삼계탕을 직접 조리할 경우, 생닭과 내장 속 균에 의한 식중독 발생에 주의
냉장 보관할 때 생닭에서 나오는 핏물로 인한 오염을 막기 위해 밀폐용기를 사용
초복 맞은 삼계탕, 잘못 만들면 식중독 위험 커져
다가오는 7월 20일, 삼복 중 첫째 날인 초복이다. 본격적인 무더위가 시작되는 이 시기에 많은 사람들이 기력 보충을 위해 삼계탕을 찾고는 하지만 집에서 정성껏 끓여낸 삼계탕을 만들면서 생닭을 손질하고 조리하는 과정에서 주의하지 않으면 식중독의 위험이 커질 수 있다.
닭고기를 주재료로 하는 삼계탕은 고단백 보양식으로 몸 보신을 하기 위해 사람들이 많이 찾는 음식이지만, 가금류 속에 서식할 수 있는 병원성 균을 완전히 없애지 않으면 감염이 발생할 수 있으며, 여름철 고온다습한 환경에서는 세균이 빠르게 증식하기 때문에 조리 단계에서부터 철저한 위생관리와 충분한 가열이 필수적이다.
캠필로박터균, 여름철 닭 요리에서 자주 발견
닭고기에서 가장 흔하게 발견되는 식중독균 중 하나는 ‘캠필로박터균’으로, 이 균은 닭의 내장에 주로 존재하며 도축 및 유통 과정에서 고기 표면에 옮겨지기 쉬우며, 캠필로박터는 적은 수로도 감염을 일으킬 수 있고 고열·복통·설사와 같은 위장관 증상을 유발할 수 있어 조심해야 한다.
문제는 생닭을 덜 익히거나, 조리 중간에 균이 다른 식재료로 옮겨질 경우로, 실제로 냄비에 많은 양의 닭을 한꺼번에 넣고 끓이다보면 속까지 완전히 익지 않은 고기를 먹게 되는 일이 발생하는데 특히, 중심 온도가 75도 이상이 되지 않으면 균은 사멸되지 않는다.
생닭 씻을 때 다른 식재료 오염 막는 요령
가장 흔한 감염 경로 중 하나는 ‘교차오염’이다. 생닭을 씻는 과정에서 튄 물방울이 주변에 놓인 채소, 조리기구, 손 등에 묻으면 이를 통해 다른 식품도 오염될 수 있으며, 닭을 다루는 동안 손을 여러 번 씻는 것은 기본이고 생닭 전용 칼과 도마를 사용하는 것이 안전하다.
닭을 세척할 때는 흐르는 물로만 간단히 헹구고, 손질이 끝난 후에는 주변 싱크대, 작업대, 물받이 등을 소독제로 닦아주는 것이 좋으며 조리 중 사용하는 행주나 타월은 일회용으로 바꾸거나 고온 세탁 후 재사용해야 한다.
조리 순서와 가열 온도는 식중독 예방 핵심
삼계탕을 만들 때는 재료 준비 순서에도 신경 써야 하는데, 곡류와 채소류를 먼저 씻고, 생닭은 마지막에 취급해야 오염 가능성을 줄일 수 있으며 닭을 가열할 때는 국물이 끓었다고 바로 끝내는 것이 아니라, 속살이 완전히 익었는지 확인하는 과정이 필요하다.
또한 재료를 너무 많이 넣으면 전체적으로 온도가 낮아지기 때문에 한 번에 적당한 양만 넣는 것이 중요하고, 중간에 국물을 저어주는 것도 고르게 익히는 데 도움이 되는데 이와 함께 가능한 한 조리 온도계나 타이머를 활용해 정확하게 관리하는 습관을 들이는 것이 좋다.
남은 닭의 보관법도 식중독 예방의 일환
조리 후 남은 닭은 실온에 오래 두지 않고 바로 냉장 보관하는 것이 중요한데, 그 이유는 보관 시에는 생닭에서 흘러나오는 핏물이 다른 식재료에 닿을 수 있기 때문으로 밀폐용기를 사용하고 냉장고 하단 선반에 두는 것이 안전하다.
냉장고에 보관된 삼계탕은 가급적 이틀 이내에 섭취하는 것이 바람직하며, 닭고기를 재가열할 때 미열만으로 끓이면 균이 생존할 수 있기 때문에 충분히 끓여 내는 것이 핵심으로 음식을 준비하는 전 과정에서 식재료별로 보관과 조리 기준을 준수하는 것이 여름철 식중독을 막는 가장 효과적인 방법이다.
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