간장 종류별 차이는 원료와 제조법에 따라 5가지
간장 종류별 차이는 원료와 제조 방법에 따라 한식간장, 양조간장, 산분해간장, 효소분해간장, 혼합간장 등 5가지 유형으로 분류된다. 한식에서 빼놓을 수 없는 양념이 간장이다.
간장은 음식의 간을 맞출 뿐만 아니라 풍미와 감칠맛을 더해 준다. 식품의약품안전처 식품공전에 따르면 간장은 원료와 제조 방법에 따라 5가지 유형으로 분류된다.
한식간장은 메주를 사용한 전통 간장으로 재래식 한식간장과 개량 메주를 사용한 개량 한식간장으로 나눌 수 있다. 시중에서 흔하게 볼 수 있는 양조간장은 대두, 탈지대두 또는 곡류에 누룩곰팡이를 배양해 발효하고 숙성시켜 만든 간장이다.
양조간장은 발효 산분해간장은 염산 가수분해
산분해간장은 발효 과정을 거치지 않고 탈지대두 등 단백질 함유 원료를 식용 산인 염산 등으로 가수분해한 뒤 중화해 얻은 아미노산액을 바탕으로 제조한 간장이다. 효소분해간장은 단백질을 함유한 원료를 효소로 가수분해한 후 가공해 만든 간장에 해당한다.
혼합간장은 한식간장 또는 양조간장에 산분해간장이나 효소분해간장을 혼합해 가공한 것이다. 국내 시판 진간장이나 국간장 상당수가 이 유형에 속한다.
양조간장과 산분해간장은 발효 기간이나 제조 방식 차이 때문에 대량 생산이 용이하다. 상업 생산에서는 주로 기름을 뺀 탈지대두를 원료로 사용해 생산 단가를 낮춘 제품이 많다.
통계청과 소비자단체 자료에 따르면 2024년 기준 국내 간장 판매량에서 양조간장은 약 34.6%, 산분해간장은 약 8.4%, 혼합간장은 약 47.9%를 차지해 혼합간장의 비중이 가장 큰 것으로 나타났다.
총 질소 높을수록 아미노산 풍부해 감칠맛 강해
간장의 맛을 내는 핵심 성분은 콩 단백질이 발효하거나 분해되면서 생성되는 아미노산과 펩타이드이다. 콩의 지방 성분은 산패 등으로 품질을 떨어뜨릴 수 있어 산분해간장에서는 주로 탈지대두를 사용하는 방식으로 지방을 미리 제거한 원료가 쓰인다.
국내에서 흔히 사용하는 양조간장이나 진간장, 국간장 중 진간장과 국간장은 식품유형상 혼합간장에 해당하는 제품이 많다. 진간장이라는 명칭은 원래 오래 숙성해 색과 맛이 진한 간장에서 유래했다.
현재 시판되는 진간장 제품 다수는 양조간장과 산분해간장을 일정 비율로 섞은 혼합간장으로 총 질소 함량과 배합 비율에 따라 맛과 가격이 달라진다. 샘표 진간장 금F3는 양조간장 약 30%, 산분해간장 약 70%를 혼합한 혼합간장으로 총 질소 약 1.3% 수준이다.
샘표 진간장 금S는 양조간장 비율이 약 10%, 산분해간장이 90% 정도로 알려져 있다. 몽고식품의 일부 진간장 제품 또한 양조간장과 산분해간장을 5대5, 2대8 등 다양한 비율로 혼합한 혼합간장으로 판매되고 있다.
한식간장은 색 옅고 염도 높아 국물 요리 적합
간장의 총 질소 값은 단백질 분해 정도와 아미노산 함량을 반영하는 지표다. 값이 높을수록 아미노산과 펩타이드가 풍부해 맛이 더 진하고 감칠맛이 강해지는 경향이 있다.
우리나라 식품공전에서는 간장의 총 질소가 일반적으로 0.8% 이상이어야 하며 한식간장은 0.7% 이상이어야 한다. 일부 프리미엄 양조간장은 1.5~1.7% 수준까지 이르는 제품도 있다.
전통적으로 국이나 나물무침 등에는 메주와 소금으로 담근 한식간장인 조선간장이나 국간장을 사용해 국물 색을 옅게 유지하면서 짭짤한 간을 맞추는 경우가 많다. 현재 시판되는 국간장 중 상당수는 실제로 한식간장이 아닌 혼합간장인 양조와 산분해 제품이므로 제품 라벨의 식품유형과 성분을 확인하는 것이 필요하다.
양조간장은 대두나 탈지대두, 밀 등 곡류에 누룩균을 배양해 발효하고 숙성시킨 간장이다. 발효에서 오는 향과 감칠맛이 풍부해 생선회 등에 찍어 먹는 소스나 무침, 양념장 등에 자주 사용된다.
양조간장은 색 진하고 단맛 강해 조림에 활용
한식간장은 염도가 상대적으로 높고 색이 옅어 적은 양으로도 국물의 간을 맞추면서 재료 고유의 색을 살릴 수 있어 국이나 찌개, 나물무침에 어울린다는 평가가 많다. 양조간장이나 진간장은 색이 더 진하고 단맛이나 감칠맛이 강해 조림이나 볶음, 찜 등 색과 풍미를 강조하는 요리에 주로 사용된다.
레시피와 취향에 따라 국물 요리에 일부 혼합해 쓰기도 한다. 간장은 개봉 후 공기 노출과 온도 변화에 따라 산화나 향기 성분 변화가 일어날 수 있다.
직사광선을 피하고 서늘한 곳이나 냉장고에 보관하는 것이 권장된다. 간장 종류별 차이는 원료와 제조 방법에 따라 5가지로 분류된다.
총 질소 값이 높을수록 아미노산과 펩타이드가 풍부해 감칠맛이 강해진다. 한식간장은 색이 옅고 염도가 높아 국물 요리에 적합하고 양조간장은 색이 진하고 단맛이 강해 조림에 주로 사용된다.
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