버섯 효능 에르고티오네인, 혈중 농도 낮으면 치매 위험 높아
호흡을 통해 몸에 들어온 산소는 에너지 대사 과정에서 필연적으로 활성산소를 만든다. 활성산소는 일정 수준까지는 세포 신호와 면역 방어에 필요하지만, 과도하게 축적되면 단백질, 지질, DNA를 손상시킨다.
이런 산화 스트레스를 줄이기 위해 항산화 성분이 풍부한 식품을 꾸준히 섭취하는 것이 도움이 될 수 있다. 버섯 효능 중에서도 에르고티오네인과 글루타치온 같은 항산화 물질을 많이 함유한 점이 주목받고 있다.
미국 펜실베이니아주립대 연구진이 국제 학술지 Food Chemistry에 발표한 연구에 따르면, 13종의 식용 버섯을 분석한 결과 모든 버섯에서 항산화 물질이 상당량 검출됐다. 일부 종에서는 다른 일반 식품보다 훨씬 높은 수준을 보였다.
최근 일본과 싱가포르 등 일반 인구 코호트에서 혈중 에르고티오네인 농도가 낮은 사람일수록 이후 치매와 인지 기능 저하 위험이 더 높게 나타났다는 결과가 보고됐다. 에르고티오네인이 뇌 건강과 노화 관련 질환 위험과 연관될 수 있다는 가설이 제기됐다.
포르치니 버섯 1g당 7.27mg, 13종 중 최고 함량
에르고티오네인은 미생물이 합성하고 사람은 식품을 통해서만 섭취할 수 있는 황 함유 아미노산 유사 물질이다. 세포 및 동물 실험에서 강력한 항산화 및 항염 효과와 조직 보호 작용이 보고되어 있다.
펜실베이니아주립대 로버트 빌먼 박사 연구팀은 13종 버섯에서 에르고티오네인과 글루타치온 함량을 건조중량 기준으로 분석했다. 에르고티오네인 함량과 글루타치온 함량 사이에 양의 상관관계가 있어 에르고티오네인이 많은 버섯일수록 글루타치온도 높은 경향이 있다고 보고했다.
이 연구에서 포르치니 버섯은 건조중량 1g당 약 7.27mg의 에르고티오네인을 함유해 분석된 버섯들 중 가장 높은 수치를 보였다. 표고버섯, 느타리버섯, 양송이버섯 등도 다른 일반 식품에 비해 상당히 높은 수준의 에르고티오네인과 글루타치온을 포함하는 것으로 나타났다.
글루타치온의 경우 잎새버섯이 건조중량 1g당 최대 2.41mg 이상으로 가장 높은 수준을 보였다. 이는 건조중량 기준 일부 채소에 비해 높은 값으로 보고됐다.
양송이 5개면 하루 권장량 3mg 충족 가능
빌먼 박사는 여러 인터뷰와 칼럼에서 관찰 연구와 식품 분석 자료를 토대로 개인적 의견을 제시했다. 하루 약 3mg 정도의 에르고티오네인을 섭취하는 것이 하나의 목표가 될 수 있다고 설명했다.
이는 양송이버섯 몇 개에 해당하는 양이다. 대략 5개 안팎이면 충분하다. 하지만 이 수치는 아직 국제기구가 정한 공식 권장량이 아니라, 연구자가 제안한 실험적 기준에 가깝다.
에르고티오네인은 인체에서 합성되지 않고, 장과 신장 등에 존재하는 특정 수송체를 통해 식이로 섭취한 것을 선택적으로 흡수하고 축적한다. 따라서 버섯 효능을 얻기 위해서는 버섯이나 콩류 등 식품을 통해 꾸준히 섭취하는 것이 중요하다.
글루타치온은 글루탐산, 시스테인, 글리신으로 이루어진 트라이펩타이드로, 세포 내에서 합성되는 대표적인 항산화 물질이다. 글루타치온은 글루타치온 퍼옥시다제 같은 항산화 효소의 기질로 작용하며, 과산화수소와 지질 과산화물을 환원시킨다.
조리 시 30~60% 손실, 삶기보다 볶기 권장
에르고티오네인과 글루타치온의 조리 안정성과 관련해서는 두 물질이 비타민 C 등 다른 항산화 물질에 비해 비교적 열에 안정적이라는 연구가 있다. 하지만 삶기, 캔닝, 고온 건조 과정에서 일부 손실과 조리액으로의 용출이 일어나는 것으로 보고됐다.
일부 연구에서 표고와 양송이 등을 삶거나 통조림 처리했을 때 에르고티오네인이 30~60%까지 감소하거나 조리액으로 이동한 사례가 보고됐다. 건조 온도에 따라 글루타치온도 부분적으로 감소하는 패턴이 관찰됐다.
따라서 열조리 후에도 상당량이 남아 있지만 조리 방법과 시간에 따라 함량이 일부 감소할 수 있다. 버섯 효능을 최대한 보존하려면 삶기보다는 볶기나 굽기 같은 조리법이 유리하다.
에르고티오네인은 지질 과산화와 단백질 산화를 줄여 세포 손상을 완화하는 항산화 역할을 한다. 피부, 혈관, 뇌 등 여러 조직의 산화 스트레스 감소에 기여할 가능성이 있다.
에디터 한 줄 평 : 버섯 효능 중 에르고티오네인은 혈중 농도가 치매 위험과 연관성을 보인다. 양송이 5개 정도를 꾸준히 섭취하면 항산화 효과를 기대할 수 있다.
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