신선한 배추로 금세 만들 수 있는 겉절이와 배추의 좋은 점들

배추겉절이는 배추의 아삭한 식감과 상큼한 양념이 잘 살아나 간단하게 만들어도 만족스러운 반찬이 된다. 따끈한 수육과 곁들이기에도 잘 맞고, 밥상에 한 가지 더 필요할 때 금방 준비해 올릴 수 있는 점도 큰 매력이다.

겉절이에 사용하는 배추는 속잎이 노랗게 올라오고 잎이 단단한 것이 맛이 좋다. 배추 본연의 달큰함 덕분에 양념이 과하지 않아도 풍미가 잘 살아나 부담 없이 먹을 수 있다. 생으로도 활용하기 좋은 채소라 겉절이를 만들 때 신선함이 그대로 살아난다.

배추에는 수분이 많아 개운하게 먹기 좋고, 식이섬유가 풍부해 장을 편안하게 해주는 데도 도움이 된다. 비타민과 무기질 함량도 꽤 높아 평소 식단에 자주 넣기 좋은 채소다. 단순한 반찬처럼 보여도 속까지 채우는 힘이 있다.

겉절이는 손질해둔 배추에 양념을 가볍게 버무리면 바로 완성돼 어렵지 않다. 다음 과정에서는 배추를 절이고 양념을 더하는 방법부터, 맛을 맞추는 과정까지 순서대로 자연스럽게 이어서 살펴본다.

겉절이에 필요한 재료는 배추 1통, 쪽파 한 줌, 굵은소금 한 줌이며, 양념은 고춧가루 반 컵, 다진 마늘 1큰술, 매실청 2큰술, 설탕 2큰술, 멸치액젓 4큰술, 소금 약간이다. 배추의 신선함이 그대로 맛에 반영되기 때문에 상태 좋은 배추를 고르는 것이 첫 단계다.

배추는 밑동에 십자를 넣어 크게 갈라준 뒤 먹기 좋게 썰어 둔다. 손으로 찢어도 질감이 자연스럽게 살아나 버무릴 때 더 편하다. 넓은 볼을 준비해 정리해 두면 절이는 과정도 수월하다.

썰어둔 배추에는 굵은소금을 골고루 뿌리고 물 한 컵을 살짝 흩뿌려 절인다. 시간이 지나면서 배추 숨이 부드럽게 죽어 양념이 스며들기 좋은 상태가 된다. 중간에 한두 번 뒤집어 주면 간이 더 일정하게 퍼진다.

3~4시간 정도 지나 배추가 적당히 부드러워지면 흐르는 물에 두어 번 헹궈 짠맛을 덜고 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 잎과 줄기를 맛보며 간을 확인해두면 이후 양념을 조절할 때 도움이 된다.

절여진 배추는 물기를 너무 세게 짜지 말고 자연스럽게 털어 큰 볼에 담는다. 여기에 검지 길이로 썬 쪽파를 넣으면 향이 은근히 더해져 겉절이의 상큼함이 살아난다. 잎 사이로 쪽파가 섞이는 모습도 보기 좋다.

고춧가루 반 컵을 먼저 넣어 색을 입힌다. 손끝으로 가볍게 섞으면 배추에서 나온 수분과 만나 고춧가루가 부드럽게 퍼진다. 잎이 부서지지 않도록 접어 올리듯 뒤집어주는 방식이 가장 자연스럽다.

이어서 다진 마늘, 매실청, 설탕, 액젓을 차례로 넣어 섞는다. 양념은 처음에는 많은 듯 보이지만 버무리다 보면 배추에 금세 스며들어 조화롭게 어우러진다. 색이 고르게 퍼지고 윤기가 조금 돌기 시작하면 잘 버무려진 상태다.

마지막으로 한 입 맛을 보고 부족한 부분을 소량씩 조절한다. 싱거우면 소금을, 감칠맛이 부족하면 액젓을, 달큼함이 필요하면 설탕을 아주 조금 더한다. 양념이 균형을 잡으면 겉절이는 금세 먹기 좋은 모습으로 완성된다.

배추는 대부분이 수분으로 이루어져 있어 부담 없이 먹기 좋은 채소다. 열량이 낮고 식이섬유가 풍부해 장운동을 돕고 배변 활동에도 긍정적이다. 겉절이처럼 생으로 먹을 때 개운한 느낌이 나는 이유도 여기에 있다.

비타민 C와 칼슘, 칼륨 같은 무기질도 고르게 들어 있다. 특히 비타민 C는 조리 과정에서도 크게 손실되지 않아 배추국이나 김치를 먹어도 충분히 섭취할 수 있다. 감기철에 챙겨 먹기 좋은 채소로 꼽히는 이유다.

배추를 고를 때는 겉잎이 진녹색이고 속잎은 노란빛이 선명한 것이 신선하다. 줄기를 눌러보았을 때 단단한 느낌이 들고, 뿌리 부분이 지나치게 검게 변하지 않은 것이 좋다. 잎과 줄기의 균형이 잘 잡힌 배추는 겉절이용으로도 적당하다.

겉잎과 밑동 일부를 제외하면 버릴 곳이 거의 없을 정도로 활용도가 높다. 남은 배추는 신문지에 감싸 서늘한 곳에 두면 신선함이 오래 유지돼 여러 요리에 바로 사용할 수 있다. 겉절이는 물론 국이나 볶음에도 좋은 재료다.

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