얼음 결정이 근섬유를 손상시켜 드립 손실을 유발한다
냉동 삼겹살 해동법에서 가장 중요한 것은 드립 손실을 최소화하는 것이다. 냉동 삼겹살을 꺼냈는데 해동할 시간이 없다. 전자레인지에 돌리자니 왠지 찜찜하고, 그냥 상온에 두자니 너무 오래 걸린다.
많은 사람이 냉동육 해동을 대충 넘기는 경향이 있는데, 실제로는 해동 방법에 따라 육질과 식감이 달라질 수 있다는 보고가 적지 않다.
냉동 과정에서 형성된 얼음 결정은 근섬유와 세포막을 손상시켜 해동 시 육즙이 빠져나오는 원인이 될 수 있다. 이 손상을 줄이고 드립 손실을 최소화하는 해동법을 선택하는 것이 품질 유지의 핵심이다.
고기를 냉동하면 수분이 얼음 결정으로 변하면서 근섬유와 세포 구조를 압박 손상하고, 해동 과정에서 세포 내 수분과 용질이 밖으로 빠져나오면서 드립이 발생한다. 해동이 너무 빠르거나 표면과 내부의 온도 차이가 큰 방식으로 진행되면 드립 손실이 증가해 연도와 다즙성이 떨어진다는 연구 결과가 보고돼 있다.
식품안전 기관들이 냉장 해동을 가장 권장하는 이유
온도 변화가 완만하고 해동 중에도 상대적으로 낮은 온도를 유지할수록 미생물 증식을 억제하면서 조직 손상을 줄일 수 있다. 식품안전 관련 기관들은 이러한 이유로 냉장고 안(보통 5℃ 이하)에서 천천히 해동하는 방법을 가장 안전한 해동법으로 안내한다.
충분한 시간이 있다면 전날 냉동실에서 냉장실로 옮겨두는 것만으로도 육즙 손실과 품질 저하를 상당 부분 줄일 수 있다는 설명이 있다. 냉동 삼겹살 해동법 중 가장 안전하고 품질 면에서도 유리한 방법은 냉장 해동이다.
시간이 없을 때 자주 쓰이는 방법 중 하나가 물에 담가 해동하는 냉수 해동이다. 식품안전나라 등에서는 포장을 밀봉한 뒤 20℃ 이하의 식수에 담가 해동하고, 물 온도가 올라가면 중간중간 차가운 물로 교체하는 방식을 실온 방치보다 안전한 대안으로 제시한다.
찬물에 담그면 공기 중 상온 해동보다 열전달이 빠르고, 표면 온도가 오르는 동안도 상대적으로 낮은 온도를 유지할 수 있다. 일부 방송과 요리 팁에서는 미지근한 물에 설탕을 소량 섞어 해동을 돕는 방법이 소개되기도 한다.
알루미늄 해동판이 열전도율을 높여 속도를 빠르게 한다
알루미늄 냄비나 해동판을 활용하는 방법도 있다. 열전도율이 높은 금속 표면 위에 냉동육을 얇게 펼쳐 올리면, 일반 플라스틱 도마 위에 놓았을 때보다 주변 공기와의 열 교환이 빨라 해동 속도가 다소 빨라질 수 있다.
알루미늄 포일로 감싸는 경우에도 공기 중에 그냥 두는 것보다는 열을 잘 전달하는 금속 표면과 닿는 면적을 넓혀주는 것이 효과를 높이는 핵심이다. 냉동 삼겹살 해동법으로 알루미늄을 활용하면 냉수 해동보다 더 빠른 결과를 얻을 수 있다.
전자레인지 해동은 무조건 나쁜 방법은 아니다. 식품안전 관련 공공자료에서는 소량의 식품을 빠르게 해동해야 할 때 전자레인지를 사용할 수 있다고 안내하면서, 해동 직후 곧바로 조리해야 한다는 점을 함께 강조한다.
전자레인지 해동 중 일부 부위가 미지근해지면 미생물이 자라기 쉬운 온도대에 잠시 머물 수 있기 때문에, 다시 냉장 보관하는 것은 권장되지 않는다. 얇게 썬 삼겹살이나 소량의 얇은 고기라면 비교적 균일하게 해동되기 쉽기 때문에, 전자레인지 해동 후 즉시 조리한다는 조건 아래에서는 실용적인 선택지가 될 수 있다.
상온 해동이 세균 증식과 산패를 동시에 유발한다
바쁠 때 가장 쉽게 선택하는 상온 해동이 사실 가장 주의해야 하는 방법이다. 식품안전 가이드에서 말하는 위험 온도대인 약 5~60℃ 범위에서는 세균이 빠르게 증식할 수 있다. 냉동 고기를 실온에 오래 두면 겉면 온도는 이 구간으로 먼저 올라가 세균 증식이 활발해지는 반면, 내부는 여전히 얼어 있는 상태가 지속되어 전체적으로 안전하지 않은 해동 환경이 된다.
또한 상온 해동에서는 표면 지방의 산화 산패가 빨라져 냄새와 풍미가 떨어질 수 있고, 수분 손실도 늘어 품질 저하로 이어질 수 있다는 보고가 있다. 급할 때는 상온 방치보다 포장을 밀봉한 상태로 찬물에 담가 해동하는 냉수 해동이 훨씬 안전하고 위생적인 방법으로 권장된다.
에디터 한 줄 평 : 냉동 삼겹살 해동법은 냉장 해동이 가장 안전하고, 급할 때는 상온 방치 대신 냉수 해동이나 전자레인지 해동 후 즉시 조리하는 것이 육즙과 위생을 함께 지킨다.
저작권자 ⓒ 비원뉴스. 무단전재 및 재배포 금지
