비타민 가득한 노란 보석, 온 가족 겨울 건강을 지키는 수제청 레시피
찬 바람이 코끝을 스치면 자연스레 생각나는 향긋한 유자차 한 잔. 겨울철이면 어느 집 냉장고에나 한 병쯤은 자리 잡고 있는 국민 상비약 같은 존재다.
마트에서 파는 대용량 유자차도 간편하고 좋지만, 집에서 좋은 재료를 골라 직접 담근 수제 유자청이 주는 진한 풍미와 신선함에는 비할 바가 못 된다.
유자는 비타민 C의 보고로, 레몬보다 3배나 많은 함유량을 자랑한다. 예로부터 감기 예방과 피로 해소에 탁월한 효능을 인정받아 겨울 건강을 책임지는 과일로 사랑받아 왔다. 껍질부터 과육까지 버릴 것 하나 없는 유자의 영양을 온전히 섭취하려면 청으로 담가 차로 즐기는 것이 가장 좋다.
직접 담그면 설탕의 양을 조절해 단맛은 줄이고 유자 본연의 상큼함은 살릴 수 있어 온 가족이 건강하게 즐길 수 있다.
생각보다 어렵지 않은 유자청 만드는 법을 통해 올겨울 감기 걱정 없는 따뜻한 티타임을 준비해 보자. 방부제 없이 내 손으로 만든 정성 가득한 유자청은 선물용으로도 손색이 없다.
껍질째 먹는 과일, 꼼꼼한 세척이 맛의 시작
유자청을 담그기 위해 필요한 재료는 의외로 간단하다. 싱싱한 생유자 1kg과 이를 절여줄 설탕, 그리고 숙성을 위한 밀폐 유리병만 있으면 준비는 끝난다. 재료가 단순한 만큼 유자의 신선도와 설탕의 종류가 맛을 좌우하는 결정적인 요소가 된다.
유자청은 껍질을 그대로 썰어 담그기 때문에 세척 과정이 무엇보다 중요하다. 껍질에 묻어있을지 모를 농약이나 먼지를 깨끗하게 제거해야 안심하고 먹을 수 있다. 먼저 베이킹소다를 넉넉히 뿌려 표면을 문질러 닦아주는 것이 첫 번째 단계다.
이때 굵은 소금을 함께 사용하면 스크럽 효과가 있어 더욱 확실한 세척이 가능하다. 유자 껍질 특유의 울퉁불퉁한 표면 사이사이에 낀 이물질을 제거하는 데 소금 알갱이가 큰 도움이 된다. 고무장갑을 끼고 꼼꼼하게 문질러 닦으면 왁스 성분까지 말끔히 제거할 수 있다.
그 후 식초를 푼 물에 5분 정도 담가두었다가 흐르는 물에 3~4번 깨끗이 헹궈낸다. 식초의 산성 성분은 남은 잔여물을 중화시키고 살균 효과를 더해준다. 헹굼 과정이 끝나면 유자청 만들기의 기초 공사가 튼튼하게 마무리된다.
세척이 끝난 유자는 물기를 완전히 제거하는 것이 핵심이다. 물기가 남아 있으면 숙성 과정에서 곰팡이가 생길 수 있으므로, 마른 행주나 키친타월로 꼼꼼하게 닦아내거나 체반에 밭쳐 완전히 건조해야 한다.
보관할 유리병 또한 미리 열탕 소독 후 물기 없이 바짝 말려 준비해 두는 것을 잊지 말자.
쓴맛을 없애는 씨앗 제거와 과육 분리 노하우
유자를 반으로 가르면 꽉 찬 속과 함께 수많은 씨앗이 보인다. 유자청 만들기의 성패는 바로 이 씨를 완벽하게 제거하는 것에 달려있다. 씨가 들어가면 쓴맛이 우러나와 청의 맛을 해칠 수 있기 때문에 귀찮더라도 하나하나 골라내는 정성이 필요하다.
반으로 자른 유자를 즙을 짜내듯 살살 눌러가며 포크로 씨를 긁어내면 수월하게 작업할 수 있다. 씨를 빼낸 후에는 숟가락이나 포크를 이용해 껍질 안쪽의 과육을 긁어내 따로 모아둔다. 이렇게 과육과 껍질을 분리해 두면 나중에 칼질하기가 훨씬 편해진다.
껍질 안쪽에 붙어있는 하얀 부분은 쓴맛이 날 수 있어 취향에 따라 제거하기도 하지만, 영양분이 많으므로 얇게 썰어 함께 사용하는 것을 추천한다. 너무 두꺼운 부분만 살짝 저미어내고, 나머지는 그대로 사용하는 것이 유자의 풍미를 살리는 길이다.
분리해 둔 과육은 믹서기에 살짝 갈거나 칼로 다져서 준비한다. 껍질만 넣는 것보다 즙과 과육을 함께 넣어야 유자청의 맛이 깊어지고 숙성도 잘 된다. 과육이 톡톡 터지며 우러나오는 상큼함이 수제청의 매력을 배가시킨다.
향긋한 껍질과 달콤한 설탕의 황금 비율
재료 준비가 끝났다면 이제 섞을 차례다. 유자 껍질은 0.5cm 정도의 두께로 얇게 채 썬다. 너무 얇으면 씹는 식감이 사라지고, 너무 두꺼우면 차로 마실 때 부담스러울 수 있으니 적당한 두께를 유지하는 것이 포인트다. 일정한 두께로 썰어야 숙성도 고르게 이루어진다.
채 썬 껍질과 손질해 둔 과육, 그리고 과즙을 큰 볼에 한데 모은 뒤 설탕을 넣고 버무려준다. 유자와 설탕의 비율은 보통 1:1이 정석이지만, 기호에 따라 설탕 양을 조금 줄이고 꿀을 첨가해도 좋다. 꿀을 넣으면 풍미가 부드러워지고 보습 효과까지 더해진다.
건강을 생각한다면 정제된 백설탕보다는 유기농 원당을 사용하는 것을 추천한다. 색은 조금 진해질 수 있지만, 사탕수수 본연의 미네랄이 살아있고 맛의 깊이가 달라진다. 백설탕은 깔끔한 단맛을, 원당은 구수한 풍미를 내니 취향에 맞게 선택하면 된다.
설탕이 녹을 때까지 손으로 조물조물 버무려주면 유자의 향이 더욱 진하게 배어 나온다. 단순히 섞어두는 것보다 체온으로 설탕을 녹이며 과육과 껍질을 마사지하듯 버무려야 향기 성분이 활성화되어 더욱 맛있는 청이 완성된다.
기다림으로 완성되는 깊은 맛과 보관 꿀팁
잘 버무려진 유자청을 소독해 둔 유리병에 꾹꾹 눌러 담는다. 병 입구까지 채운 뒤 마지막으로 윗부분을 설탕으로 도톰하게 덮어주면 공기 차단 효과가 있어 곰팡이를 방지할 수 있다. 뚜껑을 닫고 밀봉하면 기나긴 준비 과정이 끝난다.
완성된 유자청은 실온에서 2~3일 정도 숙성시켜 설탕이 완전히 녹고 맛이 어우러지도록 둔다. 그 후 냉장고에 넣어 보관하며, 일주일 정도 지나면 가장 맛있는 상태가 된다. 차가운 곳에서 저온 숙성을 거쳐야 맛이 겉돌지 않고 깊어진다.
숙성 기간을 거치면 껍질의 쓴맛은 사라지고 달콤하고 향긋한 맛만 남는다. 뜨거운 물에 타서 차로 마셔도 좋고, 탄산수에 넣어 시원한 에이드로 즐겨도 별미다. 샐러드드레싱이나 요리 소스로 활용하면 상큼한 풍미를 더해준다.
만약 만드는 과정이 너무 번거롭게 느껴진다면, 좋은 품종의 시판 청을 고르는 것도 방법이다. 특히 묘목이 아닌 씨앗에서 자란 실생목 유자는 재배 기간이 길지만 향과 맛이 월등히 진한 특징이 있다.
내 손으로 담그든, 좋은 제품을 고르든, 유자청과 함께라면 겨울이 한결 따뜻해질 것이다.
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